豆馅烧饼

简介

豆陷烧饼又称蛤蟆吐蜜，是北京小吃中的常见品种，因其以豆沙为馅而得名，在烤制过程中，因烧饼边上有自然开口，吐出豆馅，挂着烧饼边上，所以人们就形象地称这种烧饼为蛤蟆吐蜜。

历史文化

据史书考证，烧饼是汉代班超同西域时传来的。〈续汉书〉有记载说：“灵帝好胡饼。”胡饼就是最早的烧饼，唐代就盛行了。〈资治通鉴.玄宗〉记载：安史之乱，唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫，无所裹腹，任宰相的杨忠国去市场买来了胡饼呈献。当时长安做胡麻饼出名的首推一家叫辅兴坊的店铺。 为此诗人白居易赋诗一首称：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥谗杨大使，尝香得似辅兴无。”说在咸阳买到饼象不象长安辅兴坊的胡麻饼。胡麻饼的做法是取清粉、芝麻五香盐面清油、碱面、糖等为原辅料，和面发酵，加酥入味，被揪剂成型，刷糖色，粘芝麻，入炉烤制，因而白居易说“面脆油香”了。
此做法与现代烧饼差不多。宋代陶谷的《清异录》一书记载：“僖宗幸蜀之食，有宫人出方巾包面粉升许，会村人献酒一提，偏用酒浸面，敷饼以进，嫔嫱泣奏曰：‘此消灾饼。’乞强进半枚。”说的是880年8月，黄巢农民起义，兵逼长安，唐僖宗仓皇出逃，没有吃的，宫女用宫中带出的一点面粉，用村里人送的酒，一起和面，先在锅内烙，后在炉内烘熟，拿给他吃，说这是消灾的饼。僖宗勉强吃了半块。这种先烙后烤的方法和现在相同。“消灾饼”不用芝麻，大概就是现在的火烧了。
北魏贾思勰的《齐民要术》中已有“烧饼做法”，与唐代的烧饼做法相差无几。

做法

1.将赤豆煮烂去皮擦成细泥，加入白糖、玫瑰酱、香精拌匀成馅。
2.面粉用720克温水和匀，加入酵面揉成面团，饧发后加入适量碱液揉匀，略饧。
3.酵面团搓成1厘米粗细的长条，摘成每个50克的面剂，逐一按成中间稍厚、边缘稍薄的圆皮，左手托皮，右手挑馅，收严口呈馒头状，再擀成直径约6.5厘米的圆饼，然后将每4个圆饼摞在一起待用。
4.取少许面粉加水和成稀糊，将摞在一起的4个圆饼滚上一层稀糊，粘上一层芝麻即成烧饼生坯。
5.烤炉烧热，把生坯放入烤盘，烤约3分钟，见饼呈金黄虎皮色时即熟。